Pizza maison à pâte épaisse : ma recette inratable

Pendant des années, j’ai acheté de la pâte à pizza toute prête au rayon frais — j’ai même utilisé de la pâte brisée. Et puis je me suis lancée dans une pizza 100 % maison. Voici ma recette de pâte épaisse, avec les temps de cuisson exacts, que j’avais eu tant de mal à trouver ailleurs.

Pourquoi faire sa pâte plutôt que l’acheter

Au début, j’avais peur de me lancer : une pâte trop difficile à travailler, ou qui cuise mal. Après quelques ajustements, j’ai trouvé « ma » recette, et pour rien au monde je ne reviendrais en arrière.

Ce qui change vraiment, ce n’est pas tant le goût que l’épaisseur. Une pâte toute prête est laminée fine et régulière ; une pâte maison lève, et on obtient ce bord moelleux qu’on ne trouve pas au rayon frais. C’est aussi beaucoup moins cher, et sans additifs.

Si vous utilisez quand même une pâte toute prête, sautez les trois premières étapes et comptez environ 20 minutes de cuisson au lieu de 30 : elle est plus fine, elle cuit plus vite.

Les ingrédients de la pâte

Cette quantité donne soit une grande pizza rectangulaire sur une plaque à pâtisserie, soit deux pizzas rondes dans des moules à pizza.

La préparation

1. Réveillez la levure. Faites chauffer l’eau (1 minute au micro-ondes chez moi), ajoutez-y la levure de boulanger et laissez reposer 10 minutes : la chaleur la réhydrate et la réactive.
2. Mélangez la farine, le sel et l’huile d’olive, puis ajoutez petit à petit l’eau additionnée de levure. La pâte doit former une boule.
3. Laissez lever 1 heure, un torchon posé sur le récipient, si possible dans une pièce chaude. Elle doit avoir gonflé.
4. Étalez à la main, sans rouleau : la paume exerce des pressions régulières pour étirer la pâte. Farinez-vous les mains d’une demi-cuillère dès que ça colle, et retournez le morceau à mi-parcours pour vérifier qu’il n’adhère pas au moule.
5. Garnissez (voir ma garniture plus bas).
6. Enfournez 30 minutes à 190 °C. La pâte est bien cuite et le fromage gratiné sans excès.
7. Ajoutez le fromage et un œuf dans les 5 dernières minutes si vous voulez : testé et approuvé.

Pour des bords croustillants, badigeonnez-les d’huile d’olive avant d’enfourner. Je n’y pense pas toujours, à tort.

Ma garniture : un repas presque équilibré

J’ai tendance à faire des pizzas bien garnies. La recette varie, mais voici ma grande tendance :

• Base : ketchup ou sauce tomate maison.
• Viande : blancs de poulet cuits coupés en morceaux, jambon, ou morceaux de saucisses knacki — petite préférence pour ces dernières, qui apportent un bon goût fumé.
• Accompagnement : les restes de la veille, pâtes ou mieux, un mélange de céréales (riz, boulgour, quinoa, lentilles corail…).
• Légumes : maïs, champignons frais, lamelles de poivrons. Pour les tomates, préférez les tomates cerises entières, qui ne rendent pas de jus à la cuisson.
• Bonus : olives dénoyautées et câpres.
• Fromages : une poignée de gruyère râpé et des tranches de mozzarella.

Les questions qu’on me pose

Pourquoi 190 °C et pas plus chaud ? Une pizza napolitaine se cuit très chaud et très vite, mais c’est une pâte fine. Une pâte épaisse et très garnie a besoin de temps pour cuire à cœur : trop chaud, le dessus brûle avant que le dessous soit cuit.

La pâte se prépare-t-elle la veille ? Oui. Après la levée, elle se garde une nuit au réfrigérateur, filmée. Sortez-la une demi-heure avant de l’étaler, sinon elle est trop ferme.

Et si elle ne lève pas ? C’est presque toujours l’eau : trop chaude, elle tue la levure. Elle doit être tiède au doigt, pas brûlante.

Peut-on la congeler ? Oui, en boule après la levée. Laissez-la décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler.